MonstrEnKouleurs
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posté le 2009-09-19 à 23:37:46
- Magret de canard bercé de champignons, et son gratin du Dauphiné -
Voilà encore une recette avec des champignons.
Je vous assure, ce n'est pas une obsession... mais la saison !
Ce plat assez classique est prodigieusement savoureux,
et fera toujours un très bon effet.
De plus, ce qui ne gâche rien, il est pratique et facile à faire,
car seul le magret devra être préparé au dernier moment,
et nécessitera entre 5 et 20 minutes de temps de cuisson,
selon les goûts : de "bien rosé", à "bien cuit".
Le gratin peut être préparé dès la veille,
en même temps que la marinade du magret,
et l'appareillage de sauce, jusqu'à quelques heures avant,
à condition de réserver au frais.
Pour une fois, je ne commencerai pas par un long historique
de ce palmipède dont le pouvoir comique n'est plus à démontrer,
et me contenterai de rappeler que le mot "magret"
vient de l'occitan "magre" qui signifie, on pouvait en douter : "maigre".
Contrairement à ce qu'on pourrait penser, le magret est une invention récente.
Traditionnellement, on dégustait le canard en confit ou rôti entier.
C'est André Daguin, chef de l'Hôtel de France à Auch (Gers),
qui le premier imagina cette manière de préparer les filets du canard,
au début des années 1960. Lui, employait le terme francisé de « maigret »,
mais c'est le mot gascon qui a fini par s'imposer.
Ingrédients pour deux personnes :
Magret et marinade :
Un beau magret de canard à foie gras (500g),
dont la chair doit être d'un rose bien foncé, sans nuance grisée,
Un verre de vin de Porto, un verre de vin blanc fruité,
Sel, poivre, thym.
Gratin dauphinois :
1 kg de pommes de terre à chair ferme, type Charlotte,
La quantité est à moduler en fonction de la taille de votre plat,
l'épaisseur du gratin devant être au moins de 7 à 8 cm avant cuisson.
1 belle gousse d'ail, rose si possible.
(150g de comté, si on le souhaite)
25cl de crème fleurette
(Il est possible d'employer pour tout ou partie du lait entier).
Sel, poivre, thym, noix de muscade.
Sauce aux champignons :
300g de champignons de votre choix
(Champignon de Paris, trompettes de la mort, girolles,
morilles, etc., et, pourquoi pas, un panachage)
25cl de crème fleurette.
Un trait d'huile neutre, une noisette de beurre.
Sel, poivre, ciboulette.
Ustensiles :
Deux poêles, un plat à four haut,
un plat en terre d'une taille en rapport avec celle du magret (pour la marinade),
une planche à découper, une râpe, un couteau d'office.
Vous êtes prêt? Alors?!
C'est pour aujourd'hui, ou pour demain?!!
Eh bien, si c'est pour demain, justement c'est mieux.
Il sera en effet profitable de faire mariner le magret au moins 12h,
avant de le poêler, mais ce n'est pas strictement nécessaire :
en effet, pensez que même 3h de baignade seront de toute façon
très appréciées de votre canard, il y prendra goût,
cela vous attendrira, et lui aussi, vous verrez.
Au bain ! Mais avant de le mettre dans la mare,
saler et poivrer le magret du côté chair,
puis le retourner dans le plat en terre adapté.
Adjoindre le verre de porto rouge, et de vin blanc fruité
(j'avais choisi un Riesling, cette fois ci, son vin préféré).
Si à ce moment, vous l'entendez couiner,
c'est qu'il n'y en a pas assez :
rallonger à l'eau de source si nécessaire,
afin qu'il baigne jusqu'au niveau de la peau.
Ajouter un peu de sel, de poivre, et de thym dans la marinade,
et après avoir remué, afin d'homogénéiser les liquides et
de noyer les épices, réserver au frais.
Maintenant que pour le canard, tout baigne, et qu'il est très heureux dans sa mare,
nous pouvons l'oublier un peu, dormir,
pour mieux nous consacrer au gratin, le lendemain.
Bien dormi?
Continuons.
Huiler le fond et les bords du plat, si possible en terre ou porcelaine,
et émincer la gousse d'ail.
Eplucher, et détailler en fines tranches les pommes de terre,
puis les disposer avec sérénité, les tranches en escalier,
de façon a former un premier étage.
Saler, poivrer, répartir un ou deux coup de râpe de noix de muscade,
deux ou trois tranches d'ail émincées,
un filet de crème fleurette, ou de lait entier, et recommencer.
Demeurer prudent sur l'assaisonnement, puisqu'il va être 5 ou 6 fois réitéré.
Il faut toujours, bien sûr, je ne le répéterai jamais assez,
mettre beaucoup d'amour dans les plats que vous préparez.
N'ayant pas trouvé, cette fois-ci, la pomme de terre idéale,
je me suis donc mis à l'ouvrage, afin de la sculpter.
Et il aurait été bien rare que nous ne remarquions pas,
comme dans tout les coeurs (fait inexplicable mais maintes fois vérifié),
que demeure, ici ou là, une douloureuse cicatrice...
Allons, ne dramatisons pas, sa saveur n'en sera que rehaussée !
Une fois parvenu au dernier étage,
surtout, n'ajouter rien d'autre qu'un dernier filet de crème fraîche.
Si vous entendez les pomme de terre se rebeller,
c'est qu'il n'y en a pas assez :
au besoin, allonger de lait entier, en prenant garde cependant
que le dernier étage de pomme de terre demeure au-dessus du niveau du liquide.
Enfourner à four froid, durant 45mn à 140°,
puis prolonger 1h à 220°.
Couvrir, sans clore, d'une feuille d'aluminium si nécessaire,
une fois que le dessus aura atteint une belle coloration.
Tourner éventuellement le plat d'un demi-tour de temps en temps,
si votre four n'est pas à chaleur tournante, afin d'obtenir une cuisson homogène.
Enfin, ajouter éventuellement, un quart d'heure avant la fin, le fromage râpé de frais.
(le fromage que vous râperez vous-même ne sera pas plus cher,
voire parfois moins cher à qualité supérieure, et bon sang de canard,
sera autrement meilleur et parfumé au palais.)
Si vous ajoutez du fromage, sachez cependant qu'à partir de ce moment,
vous aurez irrémédiablement transmuté votre gratin dauphinois traditionnel,
en gratin savoyard. C'est délicieux aussi, mais sait-on jamais, cela pourrait vexer
votre canard, surtout s'il est suisse alpin, par exemple, ou qu'il n'aime pas la haute montagne.
Qu'on se le dise! Ni le fromage, ni l'oignon, ni rien d'autre (car j'ai même parfois mis du lard),
ne rentre dans la recette authentique du gratin dauphinois.
Maintenant que votre gratin se dore tranquillement la tranche dans le Dauphiné,
nous pouvons nous occuper des représentant officiel du règne fongique, j'ai nommé : les champignons.
On ne les applaudit pas bien fort, et on se met au plus tôt au travail pour les nettoyer, avant qu'ils ne s'enfuient.
Encore une fois, les gratter, les frotter, mais éviter autant que possible de les humidifier.
D'ailleurs, l'eau du robinet n'a jamais éradiqué la grippe du champignon, que je sache.
Mais surtout, ils vont passer un sale quart d'heure et à la poêle à plus de 200° :
autant dire qu'ils seront stérilisés.
Pour les phobiques des petites bêtes invisibles, un lessivage complet du réfrigérateur
chaque semaine est lui, par contre, bien plus indiqué... et toc!
Je n'ai pas de belle-maman, mais si j'en avais une, je crois que c'est ainsi, que je me vengerais.
C'est exact, je ferais un gendre Monstrueux. Mais ne serait-ce pas alors ma mission, dans ces moments-là?
Allons, trêve de digressions, même s'il faut bien nous occuper le temps que notre gratin frétille,
dans la chaleur moite d'un lieu obscur, jusqu'à la pâmoison.
Reprenons.
Emincer les champignons, en tranches d'un demi-centimètre environ.
Si je vous dis que je tends à une épaisseur de 6 mm exactement, vous allez penser que je n'ai plus toute ma raison.
Et pourtant...
Jeter dans la poêle en fonte de votre grand-mère, placée sur un feu vif (la poêle, pas votre grand-mère),
la noisette de beurre, et un trait d'huile neutre.
Pourquoi de l'huile? Pour ne pas que le beurre noircisse, je me dois de le répéter encore.
Je mettrai un jour dans la rubrique "Sciences de la Vie et de la Matière", l'explication physique de ce phénomène.
En attendant, ne pas quitter pas la poêle des yeux :
dès que le beurre se met à mousser voluptueusement, ajouter l'émincé de champignons.
Les laisser suer, crépiter, et brunir à feu vif, sans se laisser impressionner,
ils sont composés à près de 90% d'eau, nous avons de la marge avant qu'ils ne carbonisent.
Au bout d'un moment, les saler.
Il me restait des branches de clavaires, vous savez, des Sparassis Crispa,
que j'avais nettoyées, bien séchées, et mise au frais,
dans un récipient aéré, enroulées dans du papier absorbant.
Je les ai faites revenir à part, selon le même principe,
afin de bien contrôler leur cuisson. J'ai ensuite rassemblés les deux variétés,
en leur demandant de faire de jolies volutes de fumées, pour la photo.
Et là, coup de théâtre !
Nous sommes donc le lendemain, vous n'avez pas oublié,
et notre canard avait barboté toute la nuit dans sa mare de vin de Porto et de Riesling...
Je lui vole subitement et sans coup férir, l'eau de son bain, en lui laissant néanmoins sa baignoire :
je suis un Monstre, mais il y a des limites, tout de même.
Faire de même, et déglacer de cette marinade parfumée et dérobée,
encore à feu vif, les champignons maintenant bien colorés.
Ciseler très vite quelques tiges de ciboulette, et laisser les champignons fondants absorber le nectar,
à l'abris des regards : couvrir d'un pudique couvercle, et laisser l'orgie se dérouler.
Jeter tout de même un regard voyeur de temps en temps :
à l'exact moment où la réduction atteint l'état d'un jus roux et épais,
tirer la poêle hors du feu, attendre quelques minutes que la poêle baisse en température,
puis laisser couler la crème et se conter fleurette tout ce petit monde,
dans la tendresse et l'innocence des désirs assouvis.
Corriger l'assaisonnement en sel, et poivrez.
Réduire le feu au plus bas possible, remettre la poêle dessus,
et laisser mijoter à couvert, durant un quart d'heure, en remuant de temps en temps.
Vous pouvez maintenant réserver ce délice, en résistant à la tentation de le goûter plus que nécessaire.
Je le sais, c'est très difficile. Mais essayez.
Le moment venu, vos invités traînant la langue, sur la nappe délicatement brodée,
depuis que les effluves du gratin divin que vous avez mis à réchauffer affolent dangereusement leur gourmandise
(à ce propos, on lit partout que la gastronomie serait apparemment un plaisir,
on oublie trop souvent d'écrire qu'il peut s'agir aussi d'une torture raffinée),
ciseler de larges croisillons dans la peau du magret de notre canard,
afin qu'elle soit après bien croustillante, et le jeter côté peau dans la poêle chauffée à blanc, sans autre ingrédient, ni forme de procès.
Prudence si vous travaillez au gaz!
En effet, la graisse que notre ami palmipède ne va pas tarder à rendre, est très inflammable parce que très haute en température.
Je ne saurais donc que trop vous conseiller de toujours garder un torchon humide à portée de patte, pour étouffer dans l'instant un éventuel départ de flamme.
Pour plus de sécurité, vous pouvez vous prémunir des projections par un couvercle grillagé.
Le laisser frire à grand feu 4 à 5 minutes. Comptez 10 minutes, pour une cuisson plus à coeur.
Pendant ce répit, sortir le gratin du four, le présenter au canard, par élégance et savoir-vivre puis, les civilités faites, le découper :
ils auront bien le temps de faire plus ample connaissance dans les assiettes.
Retourner le magret, sans baisser le feu.
Lui parler tendrement, en lui expliquant avec des mots simples et francs,
la chance qui est la sienne, de ravir bientôt les palais de gourmets enflammés.
Ne tarissez pas d'éloges, sur son moelleux, ses parfums, et le galbe délicieux de ses courbes généreuses.
Si vous le réconfortez ainsi avec tact et doigté, en une minute, sa belle chair foncée sera alors suffisamment saisie et colorée.
Pour les amateurs de viande de canard "bien rosée", comme le Monstre, c'est là qu'il convient de le tirer hors du feu.
Pour ceux qui préfèrent des cuissons plus avancées, lui parler plus fermement, presque avec brusquerie,
baisser le feu, couvrir, et attendre méchamment encore 5 à 10 minutes.
Naturellement, le risque est qu'il soit bien moins fondant...
Ne servez pas la graisse rendue par la peau du magret, ce serait trop lourd,
et nuirait à la finesse de la sauce aux champignons, mais ne la jetez pas non plus :
si elle n'a pas trop brûlé, vous pourrez l'employer à parfumer prochainement d'autres mets savoureux.
Quoiqu'il en soit, la découper au plus vite le magret, en laissant la langue de peau croustillante située en dessous intacte :
les tranches resteront ainsi bien présentées, sans tiédir.
Déposer gentiment une part de gratin, disposer la sauce aux champignons autour,
et en allonger voluptueusement quelques morceaux sur le magret tranché.
Servir aussitôt, se délecter des mines réjouies, et des soupirs langoureux de vos convives,
à la vue du festin imminent... mais se réserver l'essentiel du plaisir, lorsqu'ils auront croqué dedans.
Les flammes de l'Enfer des Gourmands sont beaucoup plus proches qu'ils ne l'imaginent.
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