MonstrEnKouleurs
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posté le 2009-09-15 à 18:31:39
Les ustensiles :
Relativement beaucoup !
Deux à trois poêles, dont une en fonte épaisse,
une casserole, une râpe fine (à parmesan),
une planche à découper, des spatules, une louche,
et éventuellement différents plats pour "réserver".
Et, fait d'importance : des plaques de cuisson à gaz,
pour les novices ou les inquiets, en tout cas,
car il peut s'avérer difficile de réussir ce plat,
pour la première fois, sur des plaques électriques.
Les ingrédients :
- Tout d'abord, et comme toujours,
du temps, de la bonne humeur,
et beaucoup d'amour...
C'est un plat savoureux dont on peut préparer
parfois quelques ingrédients à l'avance,
mais qui doit être servi immédiatement à la suite de
sa réalisation proprement dite, de 35mn environ,
laquelle ne souffre pas un moment d'inattention.
Si vous recevez, pensez à servir l'apéritif...
à proximité, ou dans la cuisine !
- Selon la destination (entrée, ou plat principal),
il vous faudra pour quatre personnes 250g à 500g
d'un type de riz propice au mode de cuisson du risotto :
l'Arborio, le plus courant, mais le Vialone et le Carnaroli,
bien que plus chers, sont très recherchés.
Pour 250g de riz :
- 50 g de fromage de Mascarpone,
ou, à défaut, 20 cl de crème fraîche épaisse.
- 50 g de parmesan (Reggiano) fraîchement râpé.
(Attention, si vous l'achetez en supermarché déjà râpé,
méfiez-vous des fromages de parmesan qui n'en sont pas,
loin s'en faut, et sont vendus pourtant
à des prix exorbitants,
dans des sachets qui ressemblent à ceux du parmesan...
Il faut que la mention "parmesan"
soit explicitement mentionnée
sur le sachet, sinon, autant acheter du fromage
de brebis bien sec.)
- 60g de beurre, et deux traits d'huile neutre
(huile de pépin de raisin, par exemple)
- 15cl de vin blanc sec.
- Une petite échalote.
- Pour le bouillon : c'est l'un des secrets, si je puis dire,
du risotto, dont tout l'art va consister à transférer,
en les concentrant lentement, au riz et à feu doux,
les sucs et parfums du bouillon.
Là, j'ai travaillé avec deux feuilles de blettes
et une carotte de jardin, un petit oignon, les morceaux
les moins beaux des champignons, un trait d'huile de noix,
quelques herbes et épices, ditribuées dans des quantités
très raisonnables :
un once de muscade, deux tours de moulin
de poivre "cinq baies", un pincée de piment d'espelette,
un peu de thym, et une cuillère à soupe rase de fond de veau.
Cependant, tout est possible pour faire le bouillon,
cela relève de votre inspiration, du moment à bien prendre garde
de ne pas risquer de "couvrir" la saveur délicate du champignon,
qui devra sur le plan olfactif, quoiqu'il arrive, dominer le plat.
A noter, je le prépare toujours à base d'eau faiblement minérale,
comme la Volvic, en évitant l'eau du robinet, qui contient
plein d'agents qui tuent les saveurs, afin de masquer celle du chlore
qu'elle contient... Pour le café, le thé, les pâtes, les soupes,
les bouillons, et bien d'autres préparations,
les saveurs résultantes s'en trouveront beaucoup plus pures,
et incroyablement rehaussées. Essayez, vous sentirez !
- Enfin, des champignons savoureux, finalement assez peu (300g à 400g).
Je pense avoir identifiés les miens, ramassés sous des épicéas,
comme étant du type "boletus aereus", ou "cèpe bronzé".
Mais il existe dans la famille de bolets de nombreuses espèces,
pas toujours très connues, et peu ou pas décrites
dans les atlas mycologiques...
En tout cas, ils ne ressemblent à aucun
des quelques cèpes qui pourraient s'avérer toxiques.
Le règne fongique comprend près de 90 000 espèces recensées...
pour 1 millions d'espèces supposées à travers le monde !
91 % des espèces de champignons nous restant donc inconnues,
dans le doute, montrez toujours votre récolte à quelqu'un d'habitué,
ou de compétent dans la région de cueillette, voire à un pharmacien.
Au moindre soupçon, jetez-les...
De toute façon, je vous présente la recette avec ces bolets,
que vous pourrez facilement adapter à d'autres espèces de champignons.
Tout d'abord, nettoyer les champignons, en les grattant au couteau,
et avec une brosse à poil relativement durs.
Ne jamais plonger les cèpes entièrement dans l'eau !
Eventuellement, les passer vivement sous un mince filet d'eau,
et les sécher immédiatement et un par un avec du papier absorbant.
Vous voyez là les quatre petits cèpes, nettoyés... pour la recette
du lendemain !
(gratinées de cèpes et tomates confites au coulis épicé, sur leur lit de blinis frais).
J'ai réservé pour le risotto de ce soir-là,
les deux plus gros cèpes qui ne sont pas sur la photo.
Et pourquoi? Parce que je les avais déjà découpés !
En général, pour tout type de risotto, je sépare l'ingrédient dominant
en trois catégories :
je prélève dans les morceaux de premier choix
de quoi peaufiner la décoration et le croquant, pour flatter l'oeil et l'appétit
(les têtes d'asperges vertes, par exemple),
dans le second ce qui sera cuit à part, et adjoint au risotto peu de temps
avant la fin (le corps tendre de l'asperge),
et enfin, les moins beaux morceaux, voire parfois les rebuts,
(la base des asperges), pour le bouillon.
Ici, le plus beau chapeau des deux cèpes a été tranché en lamelles
d'un demi-centimètre d'épaisseur, et est prêt à frire dans la petite poêle.
La plupart des autres morceaux ont été découpés en mirepoix,
c'est à dire en petits cubes, prêts également à êtres revenus,
A l'exception de la base enterrée des cèpes, ainsi que les spores
qui étaient orangées avec une nuance de vert,
dont le parfum était encore savoureux, mais dont la texture
était devenue légèrement visqueuse, sont dans la grande casserole,
pour le bouillon.
Pour la décoration, et une petite saveur de noisettes croquantes,
quelques bébés-carottes du jardin, juste frottés et rincés,
poussent des petits cris de joie en jouant follement
à saute-carottes au creux de ma patte.
Un détail du bouillon, dont j'ai déjà donné les ingrédients, coupés grossièrement...
Les bébés-carottes, qui piaillent en jouant à cache-cache-échalote...
sous l'oeil attentif de 20g de beurre, prêt à fondre sur ceux qui trichent
(c'est-à-dire, tous).
Ici, le parmesan fraîchement râpé, dont on voit l'origine en petits points orangés...
Vous êtes prêts? Tout les ingrédients sont à portée de main?
C'est parti, pour trois opérations en même temps :
1- Je fais chauffer le bouillon, doucement,
de sorte à ce qu'il atteigne dans une quinzaine de minutes,
sa température de frémissement.
2- En même temps, je fais suer l'échalote et les bébés-carottes
dans 20g de beurre, ceci fait, j'ajoute les dés de cèpes,
un trait d'huile neutre, pour ne pas que le beurre noircisse,
et je les dore en surveillant le feu, tout de même assez vif.
Il faut arriver à les faire roussir, en un quart d'heure,
sans qu'ils ne deviennent visqueux,
et encore légèrement croquants au milieu :
3- Parallèlement encore, je fais revenir à feu vif également, sans matière grasse,
les lamelles du chapeau, pour qu'elles rendent leur eau de végétation,
puis j'ajoute 5 à 10 mn après 20g de beurre et un petit trait d'huile neutre,
et les fait roussir sur leurs deux faces.
Faire bien attention à l'allure du feu, car à même champignon, même enjeu :
le cèpe, trop cuit, devient facilement visqueux.
Puis j'ai récupéré et transféré les bébé-carottes de la poêle ci-dessus,
dans la petite poêle ci-dessous, dont le contenu me servira pour la décoration.
Si tout se passe comme prévu, lorsque tout le monde est teinté de roux,
c'est à ce moment mon bouillon s'est mis à frémir...
Je réserve les deux précédentes poêles de champignons,
et je pose la belle poêle en fonte de ma grand-mère,
à côté de la casserole de bouillon, maintenant bien odorant.
Je laisse la lourde ancienne poêle monter un peu en température,
puis j'y jette les derniers 20g de beurre, cette fois sans trait d'huile,
le laisse un peu fondre, et je fais pleuvoir le beau riz arborio,
qui va tout absorber, gentiment, parce qu'il a eu très, très soif,
durant son voyage depuis l'Italie...
A peine a-t-il absorbé le beurre fondu,
que je lui donne à boire un bon verre de vin blanc sec.
Il aspire ce nectar sans renâcler, et je le laisse faire,
jusqu'au bout, en le remuant doucement.
Nous allons donner maintenant du bouillon à boire, au voyageur italien,
une demie-louche à la fois, sans morceau de légumes
(filtrer chaque louche au besoin avec un chinois),
et le laisser s'imbiber, peu à peu, et en remuant à la spatule en bois.
Le repas de l'assoiffé milanais, gorgée par gorgée,
va ainsi durer entre vingt minute et une demi-heure.
Il ne faut, pour ainsi dire, jamais cesser de le remuer,
doucement, délicatement, en frottant le fond de la poêle.
Goûter-le régulièrement, jusqu'à temps que les grains
soient presque onctueux à coeur.
Tout au long de cette opération, ce que vous racontent vos yeux
et vos oreilles est très important :
le bouillon ne doit pas cesser de frémir, mais sans bouillir,
et le Voyageur de Milan ne doit pas cesser de crépiter doucement...
Pour cela, il va sans doute vous falloir
baisser progressivement la casserole,
qui contient de moins en moins de bouillon, et...
baisser également peu à peu la poêle, qui garde d'autant
plus la chaleur, que le riz se gonfle d'eau.
Ahhh... la logique de la thermodynamique...
C'est là que les plaques électriques montrent leurs limites.
Lorsque le riz est devenu presque fondant à coeur,
vous pouvez lui ajouter le contenu de la poêlée de cèpes,
et, dès que le riz est vraiment fondant, et a vraiment tout absorbé,
écartez le bouillon, et mettez à réchauffer le petit poêlon des décorations.
Adjoignez au riz le Mascarpone ou la crème, et saupoudrez
de presque tout le parmesan, sans cesser de remuer, bien sûr.
Quelques minutes après, lorsque le risotto, enfin, à pris cette consistance
indescriptible, légèrement filante, onctueuse et souple,
envoyez d'autorité tout le monde à table,
dressez en une petite colline dans chacune des assiettes
(préchauffées, si possible, car le risotto refroidirait trop vite),
disposez par dessus quelques lamelles de cèpes,
et des bébé-carottes, jouant à champignon-vole,
saupoudrez d'une pincée de parmesan,
et... servez immédiatement.
Ah! Tout entier à ma dégustation ravie, j'allais oublié de vous dire...
Le bouillon, rallongé d'eau minérale pour rectifier l'assaisonnement,
(le risque étant qu'il soit trop salé et concentré),
peut tout à fait être mixé en consommé,
à déguster le lendemain, en souvenir d'une soirée passée...
en compagnie d'un si agréable voyageur Italien.
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