| Fricassée de morilles d'automne |
MonstrEnKouleurs
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posté le 2009-09-09 à 21:17:33
Pour cette fricassée croquante, et aux goûts charmants,
il faut d'abord trouver des clavaires, du type "morilles d'automne",
et du nom latin : Sparassis Crispa. Il est difficile de se tromper avec une autre clavaire.
On les trouve dans les forêts de conifères, côté nord, après quelques jours de pluie,
et, comme son nom usuel l'indique, plutôt en automne.
Dernière modification le 09-09-2009 à 21:19:41
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Il faut savoir se perdre pour un temps, si l'on veut apprendre quelque chose des êtres que nous ne sommes pas nous-mêmes.
Friedrich Nietzsche.
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MonstrEnKouleurs
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posté le 2009-09-09 à 21:20:58
J'en profite pour (re)donner une petite indication, que "tout le monde connaît" bien sûr,
mais qu'au vu des forêts saccagées, je préfère réitérer :
Pour la clavaire, comme pour tout champignon en général,
il convient de la couper proprement près de la base du pied,
et ne surtout pas l'arracher, afin que le mycélium (réseau filamentaire et souterrain du champignon),
puisse avoir une chance de refaire de nouveaux carpophores (partie visible, et comestible, du champignon).
La clavaire, correctement coupée, a alors toutes chances de repousser l'année suivante,
au même endroit. Les anciens le savaient bien, eux qui comptaient
sur ces dons de Dame Nature pour survivre, et pas seulement pour se faire plaisir...
Autant vous le dire, pour les laver, il faut un peu de patience :
il faut d'abord les frotter gentiment avec un petit pinceau à poils souples,
les séparer, à la main, en morceaux pas plus gros qu'un abricot,
puis les ébouillanter 30 secondes, et surtout pas plus,
afin d'éliminer, dans le doute, la toujours possible larve de l'échinocoque
(http://asso.nordnet.fr/blancfour/maladierenard.htm).
Il faut ensuite les plonger immédiatement dans l'eau glacée, avec des glaçons.
Peu à peu, toutes les impuretés remontent à la surface.
Ensuite, bien les égoutter, et les presser, avec délicatesse et fermeté,
afin d'en ôter le plus d'eau qu'il est possible.
Vous pouvez alors les conserver plusieurs jours,
mais surtout pas dans du plastique (tupperware interdits),
mais par exemple entourés d'un torchon (lavés sans adoucissant ouà la lessive trop parfumée),
ou à défaut dans du papier sopalin dense,
et dans le bac à légumes du frigidaire, c'est l'idéal.
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Il faut savoir se perdre pour un temps, si l'on veut apprendre quelque chose des êtres que nous ne sommes pas nous-mêmes.
Friedrich Nietzsche.
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MonstrEnKouleurs
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posté le 2009-09-09 à 21:26:33
Lorsque l'heure de la préparation est venue
Il est temps de les faire revenir vivement à la poêle, en recoupant
au besoin le tronc de la clavaire (afin que la cuisson soit homogène),
dans du beurre, avec un trait d'huile neutre (huile de pépins de raisin, par exemple),
jusqu'à temps qu'elle roussisse aux extrêmités.
J'ai, pour ma part, adjoint des pieds-de-mouton,
de la variété hydnes roussissants, du nom latin hydnum rufescens,
que j'ai trouvé ce jour-là. Ces derniers pouvant être
parfois légèrement amers, j'ai complété et équilibré
la fricassée par de tout bêtes champignons de Paris.
Lorsque les champignons sont saisis,
mas encore légèrement croquants (goûter...),
je déglace d'un trait de madère, ou de porto,
je sale, je poivre, et je baisse le feu, pour laisser le jus devenir presque gélatineux,
puis je tire la poêle hors du feu, et lorsque qu'après trois minutes environ
la poêle cesse de crépiter, et a assez baissé en température,
je peux ajouter deux ou trois cuillères à soupe de crème fraîche,
sans risque de la "casser".
Je remue un peu, et je laisse reposer, afin que les champignons
se gorgent de crème et de sucs (si si...).
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MonstrEnKouleurs
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posté le 2009-09-09 à 21:32:34
Alors, dans les recettes les plus sublimes,
cette savoureuse fricassée, enrichie de parfums de noix,
et d'une pointe de saveur fumée, vient servir de lit moelleux
à une tranche de foie gras poêlée...
J'ai choisis d'être cette fois plus simple,
et de lui adjoindre comme compagnon
des tortellinis frais au gorgonzola,
et quelques tranches de jambon de pays
bien sec, du petit producteur d'à côté,
agrémentées de cornichons "maison",
s'il vous plaît !
Je ne dois pas oublier de vous présenter ma Coccinelle-Minute, qui, même s'il elle n'est pas très douée pour décompter le temps, aime bien se rendre utile... Alors, je goûte en cachette, et souvent, je coupe discrètement le feu avant qu'elle ne sonne...
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MonstrEnKouleurs
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posté le 2009-09-09 à 21:34:14
Ne reste plus qu'à servir, en réchauffant
la fricassée simplement par contact
avec les tortellinis égouttés,
en remuant délicatement à la cuillère en bois,
avec une saupoudrée de parmesan râpé de frais,
deux haricots du jardin ébouillantés pour contraster,
et le festin peu commencer !
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cathie
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posté le 2009-09-09 à 21:45:28
......................................................................................................................................................................................................................................................................... re
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¤ Take A Look In The Mirror ¤
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